我的忘年至交、许昌市发改委退休干部周光敏先生近日应我要求写出酒文化的科普文章，转贴于此：
      药食佳品话米酒（一）

   中国是酒的故乡 说到米酒，相信朋友们大都喝过，但说到米酒的历史渊源，喝米酒都有什么好处？米酒又是如何酿造的？恐怕许多朋友就不了解了。老周从今天开始，将根据有关资料及典籍记载，向朋友们进行一一介绍。

  让老周先从酒字说起。按照汉·许慎《说文解字》：酒，就也。所以就人之善恶也。（如译为白话，就的意思是造就，造成，成就，亦即是酒造成了人们的善恶）。一说：酒字篆文，象酒在卣（音友，古代铜酒器）中之状。至于有一个三点水旁，那就不用解释了。

说起这酒，学问可就太大了。老周不会喝白酒，不得已时，喝两三酒盅就醉了，喝啤酒，也就只有一杯的酒量，但自小却学会了做黄酒和米酒，但也喝的不多。随后将向朋友讲们讲述黄酒和米酒的传统家庭制作方法，特别是制做黄酒的方法，这可是您在网上查不到的了，不信您试试，所以请朋友们可不要错过一个尝试的机会哟！

好了，言归正传。说到这酒，可谓是门类众多。据说世界各地酒的种类有数万种之多，但若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类。酒的制作过程都少不了发酵这一工艺，它是通过酵母菌的作用，将糖类分解成乙醇（酒精）的可饮用的液体，乙醇含量在0.5%--75.5%之间，于是就有了低度酒、中度酒、和高度酒之分。如果以酒的性质来加以划分，又可以将它们归结为三大类：一是发酵酒类，如葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等；二是蒸馏酒类，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加等；三是精炼和综合再制酒类，如英国金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、药酒等。

尽管世界上酒的种类数以万种，但若谈及酒的发明，却最早源于我国。据明·李时珍《本草纲目》援引《战国策》记载：“帝女仪狄造酒，进之于禹（禹是黄帝的四世孙--老周注）说文云：少康造酒，即杜康也。（说文，即汉·许慎的《说文解字》。少康，即夏禹的儿子启建立的我国第一个朝代——夏朝的第五世君主。--老周注）。然本草已著酒名，素问亦有酒浆，则酒自黄帝始，非仪狄也。”如果将这段话译成白话，则是说：在《战国策》这部书中说，是帝女仪狄发明了造酒术，她把自己亲自酿造的酒，进献给了大禹。说文这部书中说，是少康发明了造酒术，少康，即人们说的杜康也。然则，在炎帝的《神农本草经》中已经有酒的名字了，在黄帝的著作《黄帝内经》的《素问》中亦有酒浆的记载，由此说明，酒自黄帝始，非仪狄也。

文中说的帝女仪狄，则源自一段神话，说的是大禹治水时，天帝让女儿下凡当了禹的第三位妻子，也是她发明了酿酒术。在老周的《中华上古传奇》这部书里，曾作了详细的描写。从上述论证说明，在黄帝的时候已会造酒了。由此而言，我国的制酒历史至少已有五千年了。

说到这里，朋友们们会问：我国古时候是以什么东西做为制酒的原料？我国古时的人们都喝的是什么酒？他们又是以什么方法制作出酒来的呢？本次博文将只回答第一和第二个问题，第三个问题待下次博文回答。

让老周先从酿酒的原料说起。据《本草纲目》记载，我国古代酿酒的粮食作物主要有：秫（音术，即粘高梁）、黍（音书）、粳（即稻米中的粳米）、糯（糯米，或称江米）粟（谷子，小米）。大麦或小麦则主要用来制曲，即作为制酒的发酵剂使用。其它如蜜、葡萄等制作的酒，则不用曲进行发酵。做为药酒，其原料更是广泛，包括人参、鹿茸、虎骨、毒蛇、五加皮、枸杞子等等不下上百种动植物。不过这些药酒，少部分是用曲进行发酵酿造，大部分则是将药放入酒中浸泡而成。

当然了，古时的人们喝的这些酒大都是经发酵后的澄清液。也有连汤带“渣”喝的，如现在的“江米甜酒”和用粟米做的黄酒（老周将陆续介绍其经自己实践过的制作方法）。至于说我们常说的“烧酒”，其历史也比西方要早的多。它也源自我国。这里说的“烧酒”，即今天的白酒。据李时珍《本草纲目》载：烧酒，释名火酒，阿剌吉酒。时珍曰：“烧酒非古法也。自元时始创此法，用浓酒和糟入甑（音赠，古代蒸食炊器）蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”

中国是酒的故乡。酒的发明，无异是我中华民族对世界文明的又一巨大贡献。中华民族五千年历史长河中，酒和以酒而衍生的酒文化一直占据着重要地位。酒不仅是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。酒作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。无论是古时候人们祭祀天地神灵的仪式，还是人们欢乐时刻或喜庆日子，酒都成为表达诚意或喜悦心情的载体。

中国又是酒的王国。其品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土，地无分南北，人无分男女老少，族无分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数干年而不衰。但是，应当切记，饮酒可不能过量，过量可是要伤身的哟！

（下一篇：黄酒的营养价值和制作方法，请关注，请评点！）
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米酒是不错，可惜不和我的口味，我还是喜欢家里的纯粮酒。

我每天也爱喝两口

药食佳品话米酒（二）
黄酒的营养价值 说到黄酒，其实在我国古代并无这个名字。如上文所述，古人将大米或粟、秫、高梁等原料经发酵后制作出的酒统称为“酒”，再往下分，才有米酒、糟底酒、老酒、春酒等，以中药为原料制成的则称“药酒”，如屠苏酒、人参酒等，但酒字的前面必须要加上药名或功用。到了元代又发明了蒸馏的“烧酒”。因为“烧酒”无色而清，所以后来改称“白酒”，而没有经过蒸馏的酒颜色发黄，所以又称为“黄酒”。在我孩童时代，人们仍称白酒为“烧酒”，而米酒则称“黄酒”。

黄酒之所以源远流长，历数千年不熄，不仅与它作为宗教祭祀和作为人们节日欢娱的载体，而在于它具有强大的养生保健和治病功能。也正是它所具备的这些功能，才让它成为宗教祭祀和人们节日欢娱的载体，并进而发展成为绚丽多彩的酒文化。

黄酒自古以来即作为中药为人们治病。我国古代著名医典《黄帝内经·素问》在“汤液醪醴”篇中说，以黍做原料的黄酒“得天地之和，高下之宜，故能至完，伐取得时，故能至坚也”。因此用这种酒在“邪气来时，服之万全”。古代医圣张仲景在《金匮要略》杂症篇方剂中，用黄酒做药引的约占1／3。张仲景的“早饮黄酒午吃素，晚间漫步能长寿”，更说明黄酒具有显著的益寿功能。

李时珍所著的《本草纲目》中更对黄酒的药用功能进行了详细的记载。书中写道：米酒气味苦、甘、辛，大热，有毒。主治：行药势，杀百邪恶毒气。通血脉，厚肠胃，润皮肤，散湿气，消忧发怒，宣言畅意。养脾气，扶肝，除风下气，解马肉、桐油毒，丹石发动诸病，热饮之甚良。

现代对黄酒的研究更达到了一个新的高度。鉴于黄酒是以糯米、粳米或黍米等为原料，以特制曲和酒母为糖化发酵剂而酿成的发酵原酒，所以让黄酒具有酒度低、口味独特、营养丰富的特点，于是它就成为一种兼饮料、食疗、药疗及佐料等多种功能为一体的特殊酒种。黄酒酒味醇和，营养丰富，含有大量的蛋白质、氨基酸、碳水化合物及维生素，还含有多种有机酸、酯类物质及矿质元素，完全具备了“含多种氨基酸，发热量高，易被人体消化吸收”这三项认定营养食品的必要条件，被形象地誉为“液体蛋糕”。这具体表现在：

1、碳水化合物：黄酒中碳水化合物的含量因类型的不同差别较大，最低的为干型黄酒，含量l％左右，是啤酒的2倍；最高的为甜型黄酒，含量在10%以上，是啤酒的20多倍。因为黄酒中的碳水化合物几乎全部是微生物发酵所产生的葡萄糖、果糖和低聚糖，所以这些糖能直接被人体吸收利用或转化为糖元备用，不会导致人体发胖或引发龋齿病等不良后果，而且所含的低聚糖易被肠道中有益于健康的微生物利用，起到调理肠胃的作用。

2、氨基酸：每升黄酒中蛋白质和氨基酸的含量平均达30克以上，分别是啤酒的9倍和葡萄酒的3倍，而且主要以氨基酸的形态存在，种类多达18种以上，其中含有人体不能合成而必需的8种氨基酸，可被人体全部吸收，对组织细胞的生成和修补及一些激素、抗体的合成具有重要作用。

3、维生素： 黄酒中含有丰富的维生素，有关分析表明，黄酒中一般都含有丰富的 Vb1；、Vb2和 Vpp，有些所含种类更多，除上述三种外还含有Vb5、Vb6和Vc等，在人体的新陈代谢中起重要作用。例如，黄酒中含Vb10.0186mg／100ml，若每天饮用200ml黄酒，即相当于需要量的2.86%，这在营养学上是很有价值的。

4、矿物质：由于黄酒的独特工艺和对酿造水的特殊要求，其所含的矿质元素也异常丰富，不仅含钾、钠、钙、磷、镁这些常量元素，还含有铁、锌、铜。锰、硒等微量元素，其总含量高达130mp/100ml，是啤酒的1.5倍，葡萄酒的2倍，容易被人体吸收利用，其中钙对人体骨骼的生长发育有重要作用，镁可增强人体代谢时酶的活力，锌对人体的智力发育提高起关键作用，硒具有抗癌的功能。

在中药中，黄酒是很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制，像开胃健脾、顺气消食的“神仙药丸酒”；温补肾阳，健脾利湿的“仙灵脾肉桂酒”；治风湿性关节痛，四肢麻木、筋痹的“五加皮酒”；主治反胃的“松节酒”等。利用黄酒还可以做出味美具有医疗作用的食品，例如黄酒和桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，不仅味美，而且具有壮阳助力，益补气血之功效，对体质虚弱，元气损耗等有明显疗效，这种功能优势更是其它酒类饮品无法比拟的。

（下一篇：黄酒的传统家庭制做方法，请关注，欢迎评点！）

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       什么是米酒？我觉得米酒的原料只有一种，那就是糯米发酵而成的。黄酒的原料不只是糯米一种原料，还有谷物、红薯等。料酒则是黄酒中的一种，它又加入了花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。
       所以说，米酒不能等于黄酒，黄酒只是米酒的一种。

      

江南一带经常喝的 比如 绍兴花雕 女儿红 石窟门 和酒，算什么酒？

引用:

原帖由 小野 于 2008-8-23 12:49 发表
江南一带经常喝的 比如 绍兴花雕 女儿红 石窟门 和酒，算什么酒？

绍兴花雕 女儿红 石窟门 和酒，都是黄酒，流行于江浙一带

药食佳品话米酒（三）
黄酒的传统家庭制做方法
作者：许昌市发改委退休干部周光敏
老周生于宛西的淅川县农村，自幼耳濡目染，便跟着自己的父母学会了酿造黄酒和江米甜酒。15岁时离开家乡，后来上学，工作，成家后也曾时不时自己酿造些黄酒、江米甜酒，供家人品饮。这次之所以要写几篇有关黄酒的文章，起因于一位好朋友张先生之邀，张先生是郑州某中等学校的教师，他在今年暑假期间到宛西旅游，他对镇平县一带的黄酒十分青睐，他回来后问我会不会酿造黄酒，我答：会。当然了，这个选题又刚好符合我博客中的《养生-保健-与中国传统医药学》专栏，于是就抽空写这几篇有关黄酒的文章。

说到家庭酿造黄酒，要经过以下步骤：

第一项是酿造黄酒的原料。其实，无论是大米、糯米、小米皆可，其方法基本一样。但本文介绍的是河南宛西一带酿造的黄酒。这种黄酒是被宛西人俗称的“酒小米”酿造的，喝起来风味独特。所谓“酒小米”，它不是普通的小米，它的大名为“秫”（音术），又称糯秫，糯粟，黄糯，比平常的小米粒径要小一些。因为它生性很粘（如江米，即糯米性质），不适宜做饭（干饭），煮稀饭也太粘，喝起来也不爽口，但特别适宜于做酒。目前，市场上有一种比平常食用的小米粒大很多的小米，称为粘黄米，其性质与这种酒小米类同，应该也可用来做黄酒，但老周没有试过。朋友们不妨可以尝试一下。这种秫米，据《本草纲目》载：气味甘，微寒，无毒。主治：寒热，利大肠，疗漆疮。治筋骨挛急，杀疮疥毒热。生捣，和鸡子白，傅毒肿，良。主犬咬，冻疮，嚼傅之。治肺疟，及阳盛阴虚，夜不得眠，及食鹅鸭成癥(结块、肿瘤类)，妊娠下黄汁。

第二是发酵剂。在酿造黄酒时，一是要使用麦曲，二是要用到酒母。

1、麦曲   它是以小麦为原料，破碎后经接种培养而成，在黄酒酿造中占有重要地位，起糖化作用，与黄酒风味也有密切关系。但要购买麦曲可到酒厂去买。也可到中药店去买，药名就叫大曲。不过买的时候要注意不要买成“陈曲”（也是药名，大曲放的时间太长，就成为陈曲了）了。买的时候要看看曲是不是比较新鲜，是不是被虫注了，闻一下有没有曲的香味。大曲买回来后，最好先作一下试验，即用一小块粉碎后加入一小面团中，看它能不能让面发酵。

老周现在再介绍一种自制麦曲的方法，这是我小时候我们家自制麦曲的方法。因为我父亲是中医，也开有药铺，每年都要自制许多麦曲，主要是当中药用。具体做法是：在农历六月六，将新麦磨碎（即麦糁，但不要磨的太碎了，半半拉拉的就行了），用新鲜井水拌和为半干状态，放入一个木框内（那时用的是脱坯用的木头模子），分层夯实（那时是光着脚踩压），做成像大土坯一样的长方形，然后用荷叶包好，用绳子扎紧，放入一大堆新麦糠中间让其自然发酵（麦糠必须太阳能够照射，注意防雨），七十天后就成为中心呈红色的曲味清香的优良麦曲了。

2．酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌“小曲酒药”制备的，俗称淋饭酒母。这种“小曲酒药”，如何获得？一是南方的各大超市有售；二是从那些叫卖“江米甜酒”的小贩处购买（人们一般是用来发面）。一般情况下，他要的价钱比较贵，例如5角钱一个小圆蛋。但你只要买回来一个就可以大量繁殖。其方法是取大米若干，用家用粉碎机磨成米粉，以米、曲10：1，加一匙白糖、加温水（不超过30度）和面发酵后，再做成小团，凉干（别晒）。如果这些卖酒的小贩他不卖，您只要买他点甜酒也可以，你可以将这些甜酒放点糖，加入干米粉再重新培养。如果你那里没有卖江米甜酒的，就只好自己制做了。其方法是：利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子（市场有售，即酵母粉），逐级扩大而成。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。

第三是具体酿造方法：

1、酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

    2、米的外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，必须进行淘洗。

3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化，传统工艺浸米时间长达2-3天，以凉水室温下浸泡，不要换水。其浸米的浆水不要倒掉，可用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。

4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。蒸锅上气后蒸煮25分钟左右即可，要求米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。

5. 落罐发酵：蒸熟的米饭待温度降低到二三十度时，放入发酵罐中，再加水（按1斤原料米量加3.5斤水）、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），混合均匀，罐中温度控制在24~26℃。落罐10~12小时，罐中温度升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，可利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。

6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，控制罐内温度和室温在15~18℃，静止发酵20~30天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用经开水烫过的布或网把黄液体和酒糟分离开来（一定要注意卫生），让酒液在低温下澄清2~3天，吸取上层清液再经过滤，然后在锅中于70~75℃灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严密包装，如果能陈酿一年后，其味特好。这样的成品黄酒酒度大约在16%以上，酸度在0.45以下。经过如此步骤，就可品尝到美味的黄酒了。

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江米甜酒的家庭制做方法
江米甜酒，亦称甜酒酿、米酒、甜酒，它是以白糯米，亦即江米为原料，用专用酒药(以苏州甜酒药为最佳)发酵制成的。食用时，可加工成清汤米酒、糊汤米酒、鸡蛋米酒、汤圆米酒等。食昧醇甜，别具一格。其酿造方法如下：

1、原料处理   选用上等好白糯米（江米），洗净，水浸数小时至一夜，以手指一捻成粉为适度。

2、蒸饭 将浸好的糯米沥起，倒入蒸笼内，加热用蒸汽蒸熟。要求饭粒松而不硬，粒粒清爽。

3、淋饭   取蒸熟的米放入竹筐（必须用开水烫过消毒）内，下面放一个接水的小桶，用冷开水淋洒蒸米，以洗去粘性，并使饭粒降温。淋至米粒不粘、温度降到35-40℃时停止。

4、拌料   把淋好的饭放在一只事先用开水洗过的坛子里，洗净手将饭粒翻松。把酒药丸捻碎，碾成粉末，用量为糯米的6%（若用市售的酒药精，可按说明使用），另外取上等白糖，用量为糯米的3%，充分拌匀。将混合好的粉撒在饭上，边撒边翻动，使所有饭粒都沾上酒药粉。最后在中央挖一个空洞，用手轻轻将表面压平，再用湿圸抹光，面上撒一些酒药粉，盖好。

5发酵   拌料后静置发酵。发酵开始后，就慢慢有酒露在中央空洞内。当酒露积到糟高的三分之一至二分之一时，就已成熟。一般热天经1-2天，冷天经四-五天即发酵成熟。若保持温度在30度左右，经一天就可取食。

在操作过程中，用具和手都要洗干净，饭粒不能沾上油、盐、酸、碱的物质。

说明一：这里说的“酒药”，即上文“酒母”中的“小曲酒药”。现在再转摘如下：

酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌“小曲酒药”制备的，俗称淋饭酒母。这种“小曲酒药”，如何获得？一是南方的各大超市有售；二是从那些叫卖“江米甜酒”的小贩处购买（人们一般是用来发面）。一般情况下，他要的价钱比较贵，例如5角钱一个小圆蛋。但你只要买回来一个就可以大量繁殖。其方法是取大米若干，用家用粉碎机磨成米粉，以米、“小曲酒药”10：1，加一匙白糖、加温水（不超过30度）和面发酵后，再做成小团，凉干（别晒）。如果这些卖酒的小贩他不卖，您只要买他点甜酒也可以，你可以将这些甜酒放点糖，加入干米粉再重新培养。如果你那里没有卖江米甜酒的，就只好自己制做了。其方法是：利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子（市场有售，即酵母粉），逐级扩大而成。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.0~4.5左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖，保证酒母的质量。

说明二：如果以糯小米（宛西人称“酒小米”）为原料酿造的黄酒（过滤或不过滤，但凭个人喜好），见上文。也与江米甜酒的酿造方法相同。这两种原料酿造的酒，也都通称为黄酒。

下次回遂平县，看看有遂平产的黄酒喝某，以前，10多年前。我在遂平县城给岳父买过一壶，后来也某问过啥味道，也没尝过遂平的黄酒啥味。